ช่อม่วง

สวัสดีค่ะหลังจากทที่ห่างหายไปปีกว่าๆ เนื่องจากติดภารกิจการเรียนจนไม่มีเวลามาอัพกันเลยทีเดียว(แอบไปติดเฟสบุ๊คอยู่นั่นแหละค่ะ) วันนี้ก็จะนำเสนอขนมไทยๆรูปร่างหน้าตาสวยๆงามๆที่ชื่อว่า ช่อม่วง จะจัดว่าเป็นขนมซะทีเดียวก็ไม่ใช่มันคือของว่างทานเล่นแบบพวกสาคูไส้หมู ข้าวเกรียบปากหม้อ
ส่วนผสมจะมี 2 ส่วนนะคะตัวแป้งกับตัวไส้ เราจะทำตัวไส้กันก่อนะคะ สูตรที่ฝ้ายใช้เป็นสูตรของเจ๊หลีค่ะ  http://www.bloggang.com/mainblog.php?id=home-baking&month=04-12-2011&group=34&gblog=2

ส่วนผสมของไส้ช่อม่วง

- เนื้อไก่สับละเอียด 1 ถ้วย
- รากผักชี

- หัวหอมใหญ่สับ 2 -3 ช้อนโต๊ะ

- น้ำตาลปี๊บ

- น้ำปลา

- ซีอิ๋วขาว

- น้ำมันพืช

วิธีทำ

- ตั้งกระทะให้ร้อนใส่น้ำมันพืชผัดกับรากผักชีโขลกละเอียดและหอมใหญ่สับ
- ใส่เนื้อไก่ลงไปผัดปรุงรสด้วยน้ำปลา + ซีอิ๋วขาว + น้ำตาลปี๊บ ให้มีรสเค็มรสหวาน รสชาติตามใจชอบค่ะ เพราะฝ้ายไม่ได้ตวง อิอิ ให้รสชาติออกจัดสักนิดนะคะเพราะเวลาเราเอาไปห่อแป้งจะจืดลงไปมาก
- พักไว้ให้เย็นแล้วแล้วปั้นเป็นก้อนกลมสูตรนี้ได้ประมาณ 18-20 ลูกค่ะ
***ผัดไส้ให้แห้งนะคะเพราะไม่งั้นปั้นไม่ติดนะคะ
***ตามสูตรเขาใช้เนื้อไก่สดลงไปผัดเลย แต่เนื้อไก่จับเป็นก้อน ฝ้ายเลยเอาเนื้อไก่ไปต้มทั้งชิ้นแล้วนำมาตำให้ละเอียดยี้เนื้อให้ฟูค่ะไส้ที่ได้จะแห้งและเนื้อฟู แต่เสียเวลาและแรงหน่อยนะค่ะ

ส่วนผสมของแป้งช่อม่วง

- แป้งข้าวเจ้า 1 ถ้วย

- แป้งข้าวเหนียว 1 ชต.

- แป้งมัน 1 ชต.

- แป้งท้าวยายม่อม 1 ชต.

- น้ำมันพืช 2 + 1/2 ชต.

- น้ำดอกอัญชัน 1 ถ้วย

วิธีทำ

- ผสมแป้งทั้งหมดรวมกันในกระทะ (ถ้าเป็นกระทะทองเหลืองก็ดีนะคะ) ค่อยๆเติมน้ำอัญชันคั้นลงไปคนจนแป้งละลายเป็นเนื้อเดียวกันทั้งหมด เติมน้ำมันพืชแล้วกวนตั้งบนไฟอ่อนๆจนแป้งเกาะเป็นจนเกือบสุกร่อนออกจากกระทะค่ะ
- แป้งมานวดต่อใช้แป้งมันเป็นแป้งนวลแค่แตะๆมือนะคะใส่มากแป้งหลังนึ่งจะแข็งค่ะ นวดให้เนียนจนอุ่นคลุมด้วยผ้าขาวบางพักไว้ 20-30 นาที
- แบ่งแป้งเป็นก้อนกลมให้ได้ตามขนาดพอดีห่อไส้
-ห่อใส่โดยคลึงแป้งเป็นแผ่นกลมคล้ายหมวก ห่อให้มิดแล้วจับจีบ ดูตามลิ้งค์เจ้าของสูตร(เจ๊หลี)ก็ได้ค่ะ

- นำไปนึ่งไฟปานกลางบนซึ้งที่ปูรองด้วยใบตองทาน้ำมันพืชกันขนมติด 10 นาที ให้แป้งสุก อย่าใช้ไฟแรงนะคะแป้งจะเละ ให้ใส่น้ำในหม้อนึ่ง 3/4 ของหม้อจะกำลังดีไอน้ำเข้าถึงดีใส่เกินไปขนมจะแชะ ใส่น้อยก็จะแห้ง
- พรมน้ำมันเล็กน้อยกันติด จัดใส่จานโรยกระเทียมเจียวและผักเคียง ผักกาดหอม ผักชีและพริกขี้หนู

แอบกระซิบ : ดอกอัญชันหากหาสดไม่ได้ใช้ดอกแห้งนำมาต้มน้ำได้เหมือนกับดอกสดเลยค่ะ ที่บ้านสวนของฝ้ายเสาร์-อาทิตย์ก็จะไปเก็บมาตากแห้งเก็บไว้ใช้ได้นานค่ะ 

Butter cake

BUTTER CAKE

      บัตเตอร์เค้ก หรือเค้กเนยสด เป็นเค้กที่มีรสชาติอร่อย และส่วนผสมของไขมันสูงนั่นก็คือ เนย เค้กเนยสดที่เขาขายทั่วไปร้านอร่อยๆจะมีรสสัมผัสที่เมื่อกินแล้วเหมือนจะละลายในปาก แต่พอเรามาทำเอง เฮ้ยยยรสชาติดี แต่ยังไม่ละลายในปาก แถมพอนำไปแช่ตู้เย็นกลับแข็งโป๊กป๊าก โอ๊ย!!!!ทำไงดีล่ะ จนกระทั่งฝ้ายเสาะหาเทคนิคต่างๆเจอกับวิธีการตีเนยที่เรียกว่า "Creaming Method" ตามลิ้งค์นี้เลยค่ะ http://topicstock.pantip.com/food/topicstock/2012/03/D11877026/D11877026.html จะขออนุญาตข้ามรายละเอียดของเทคนิคนะคะให้ตามไปที่ลิ้งค์ที่ว่านี้แทนนะคะ หลังจากลองเทคนิคการตีเนยและผสมส่วนผสมตามวิธีดังกล่าว(อย่างเคร่งเครัด) พบว่าเนื้อเค้กที่ได้เมื่อชิมแล้วจนจะต้องร้องว่า "ใช่เลย....."  สูตรเค้กเนยสดที่ฝ้ายใช้คือสูตรของคุณ JumJee

ส่วนผสม

1. เนยสด (เค็ม) 150 กรัม
2. เกลือป่น 1/2 ช้อนชา
3. น้ำตาลทรายป่น 170 กรัม
4. ไข่ไก่ 3 ฟอง (เบอร์ 2)
5. แป้งเค้ก 170 กรัม
6. ผงฟู 2 ช้อนชา
7. วนิลา 2 ช้อนชา
8. นมสด(จืด) 100 กรัม

วิธีทำ

• ร่อนแป้ง เกลือ ผงฟู 2-3 ครั้ง โดยที่ส่วนผสมของของแห้งนั้นจะต้องผสมเข้ากันดี เนื่องจากส่วนผสมที่กระจายตัวอย่างทั่วถึง จะมีความสมำเสมอของการทำปฏิกิริยากันระหว่างของเหลวกับของแห้ง ซึ่งจะมีผสมต่อเนื้อเค้กและการขึ้นฟูของเค้ก 

• ตีเนยสด(ที่อุณหภูมิห้อง)ให้ขึ้นฟูตามเทคนิค Creaming แต่เนื่องจากอุณหภูมิห้องบ้านเรามันสูงมาก (36 37 38 องศา ตับจะแล๊บ) ฝ้ายเลยแอบเอาเข้าไปตีในห้องแอร์ แอบมีหล่อน้ำแข็งบ้างเป็นบางช่วงก็แล้วอต่วิธีของแต่ละคนละกันนะคะ หากอุณหภูมิสูงเกินไปเนยจะเหลวตีไม่ขึ้น แต่ถ้าอุณหภูมิต่ำไปเนยจะจับตัวเป็นก้อนทำให้ไม่เก็บอากาศ ตีเนยจนสีเปลี่ยนเป็นสีอ่อน 3-5นาที จากรูปจะสังเกตว่าสีเนยที่ส้อมจะเข้มกว่าเนยที่ตีแล้วในโถ

• จากนั้นค่อยๆทยอยเติมน้ำตาลงไปตีต่อจนเนยขาวฟู
• เติมไข่ทีละฟอง โดยให้แต่ละฟองผสมให้เข้ากันดีก่อน โดยไข่แดงจะเป็นตัวอิมัลซิไฟเออร์

• ผสมนม และกลิ่นวานิลลารวมกัน พักไว้
• ใส่ส่วนผสมของแห้งครึ่งหนึ่งลงไปผสมอย่างช้าๆจนเข้ากันดีแล้วเติมนมลงไปครึ่งหนึ่งผสมให้เข้ากัน แล้วจึงใส่นมที่เหลืออีกครึ่งหลังลงไปผสมต่อให้เข้ากันดี
• ในส่วนของแห้งที่เหลือลงไป ผสมจนเข้าเข้ากันดี
• เทใส่พิมพ์ที่กรุด้วยกระดาษไขทาเนยทั้งฐาน และขอบของพิมพ์ นำไปอบที่อุณหภูมิ 160 องศาเซลเซียสไฟล่าง เป็นเวลา 45-55นาที และต่อด้วยไฟบน-ล่าง ช่วง10 นาทีสุดท้าย
• ถอดจากพิมพ์แล้วพักไว้ให้เย็น บางคนชอบนำไปแต่งเค้กเค้กต่อไป หรือจะเก็บใส่กล่องแช่ตู้เย็นเลยก็ได้ แต่ฝ้ายชอบศิลเปอะ (แต่งหน้าเค้กต่อ อิอิ)

แต่งหน้าเค้ก (ตามใจฉัน) ^^ 

"เรียนตาม Youtube เลยอาจจะไม่สวยดังร้านหรูๆ แต่ของเขาอร่อยนะตัวเอง"

สังขยาใบเตย

สังขยาใบเตย

           สังขยาใบเตย เป็นของหวานที่ฝ้ายชอบกินมากๆในสมัยเด็กแถวบ้านจะมีร้านขนมปัง-นมสดซึ่งร้านเป็นโปรดแต่ด้วยความที่ร้านเปิดขายช่วงเย็น-กลางคืน ทำให้ฝ้ายอดกิน T^T  เลยต้องทำกินเองจะไปซื้อเขาบางร้านก็ผสมแป้งเยอะ(ก็เข้าใจแหละว่าไข่มันแพง)  แต่จะให้อร่อยก็ต้องทำเองซิจริงไหม อยากกินอะไรก็ใส่ลงไป ก็เลยฝากแม่ตัดใบเตยจากสวนมาให้หน่อย (ขอเน้น !!! "หน่อย") เรามาเริ่มกวนสังขยากันเลยดีกว่า ^@^

"ใบเตย (หน่อย) เอิ่ม....ประมาณตะกร้าซักผ้า"

 ส่วนผสม

ใบเตย 10-15 ใบ
น้ำเปล่า 1 ถ้วย
น้ำตาลปี๊บ 1/2 ถ้วย
น้ำตาลทราย 1.2 ถ้วย
กระทิ 1 1/2 ถ้วย
นมข้นจืด 1/2 ถ้วย
ไข่ไก่ 5-6 ฟอง
แป้งข้าวโพด 2/3 ถ้วย

   - คั้นน้ำใบเตย หรือปั่นใบเตยผสมน้ำเปล่าใช้กระชอนกรองให้ได้ 1 ถ้วย 

   - ผสมส่วนผสมทุกอย่างเข้าด้วยกัน และนำไปกรองผ่านกระชอนเพื่อให้เป็นเนื้อเดียวกัน

   - นำไปให้ความร้อน โดยใช้ไอน้ำ "เขาเรียกว่าอะไรนะ จำไม่ได้ซะเเล้ว" (ดังภาพ) ระหว่างนี้กวนตลอดเวลาจนกระทั้งแป้งสุก และเหนียวข้น ยกลงจากเตา คนอีกสักจนกระทั้งสังขยาอุ่นลง

   

เค้กส้มหน้านิ่ม

เค้กส้มหน้านิ่ม

            เค้กส้มหน้านิ่มเป็นเค้กที่แม่ของฝ้ายชอบมากๆ (จริงๆแล้วแม่ก็ชอบทุกอย่างแหละ อิอิ) ซึ่งเป็นเค้กแรกๆที่หัดทำสมัยที่เริ่มต้นทำเค้กใหม่ และได้นำมาปรับปรุงวัตถุดิบนิดหน่อยในส่วนของน้ำส้มที่ใช้ราดหน้า เนื่องจากที่บ้านสวนของฝ้ายมีส้มจี๊ดเยอะและดกมาก บางครั้งเรารีบทำเลยหาน้ำส้มซันควิซไม่ได้ก็เลยต้องใช้น้ำส้มกล่องของยี่ห้อบลา บลา (ส่วนตัวชอบให้น้ำส้มวาเลนเซีย ยี่ห้อทิบโก้) เมื่อเอามาผสมกันรสชาติอมเปรี้ยวกำลังดี และจากที่ลองทำมาหลายสูตรหลายเนื้อเค้ก ชอบเนื้อเค้กแบบชิฟฟอนมากกว่า ก็เลยนำสูตรนี้มาให้เพื่อนๆที่สนใจได้ลองนำไปดูนะคะ ^@^ (ส่วนต้นฉบับของสูตรเราจำไม่ได้แล้ว นานมาก T^T)

ส่วนผสมของตัวเค้กส้ม จะแบ่งออกเป็น 3 ส่วน ดังนี้

ส่วนที่ 1

แป้งเค้ก 100 กรัม

นมผง 4 ช้อนโต๊ะ

ผงฟู 1/2 ช้อนชา

เกลือ 1/8 ช้อนชา

น้ำตาลไอซิ่ง 60 กรัม

- ร่อนของแห้งรวมกัน 2-3 รอบ 

ส่วนที่ 2 

น้ำมันพืช 120 กรัม

นมสด 120 กรัม

น้ำส้ม 3 ช้อนโต๊ะ

ไข่แดง (No.0) 4 ฟอง

- ผสมของเหลวส่วนที่2 ให้เข้ากัน แล้วเทาใส่ส่วนผสมที่ 1 คนให้เข้ากันแล้วหยุดพักไว้(ห้ามกวนนานนะ)

ส่วนที่ 3 

ไข่ขาว 4 ฟอง

ครีมออฟทาร์ทาร์ 1/2 ช้อนชา

น้ำตาลไอซิ่ง 60 กรัม

 - ตีไข่ขาวและครีมออฟทาร์ทาร์ให้ขึ้นฟู ใช้ความเร็วปานกลางแล้วจึงเติมน้ำตาลไอซิ่งลงไป ตีด้วยความเร็วสูง ให้ไข่ขาวที่เราตีได้นั้นตั้งยอดอ่อนๆ หากตีจนตั้งยอดแข็งจะส่งผลให้เค้กเราก็แข็งไปด้วย

- นำส่วนผสมที่ 3 ลงไปผสมตะล่อมเบาๆในส่วนผสมที่ 1+2 ให้เข้ากันเป็นเนื้อเดียว 

- เทลงพิมพ์ขนาด 8 " ที่ปูรองด้วยกระดาษไขที่ก้นพิมพ์ แต่ด้านข้างไม่ต้องปูกระดาษไข อบที่อุณหภูมิ 180 องศาเซลเซียส ไฟล่าง 30-35 นาที แล้วเปิดทั้งไฟบนไฟล่าง อีก 5-10 นาที สุดท้าย แล้วเช็คความสุกของขนมด้วยไม้จิ้มว่าไม่มีเศษเค้กติดขึ้นมา นำเค้กมาพักไว้ให้เย็น อย่าเพิ่งแกะออกจากพิมพ์

น้ำส้มหน้านิ่ม

น้ำส้ม 350 กรัม 

น้ำตาลทราย 180 กรัม

แป้งข้าวโพด 40 กรัม

เนย 40 กรัม

*** หากมีใครชอบรสเปรี้ยวอาจเพิ่มน้ำมะนาว หรือน้ำส้มจี๊ดลงไปได้ เติมเกลือนิดหน่อย (ที่เหลือชิมเองว่าชอบรสชาติเข้มมากน้อยปรุงเอง)

 - นำส่วนผสมทั้งหมดคนให้เข้ากัน ยกเว้นเนย นำไปตั้งไฟอ่อนๆ คอยคนสม่ำเสมอจนแป้งสุก ปิดไฟแล้วเติมเนยลงไปคนให้เข้ากัน ตั้งทิ้งไว้ให้อุ่นๆค่อยนำไปราดหน้า

 

สุดท้ายนี้ขอบคุณสำหรับภาพสวยๆจากฝีมือการถ่ายของเพื่อนทิพ(ปุ๋ย) ^@^